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舌尖上的仪征——十二圩茶干

2013-03-25 13:59:48 作者:仪宣 浏览次数:0 网友评论 0
核心提示:仪征十二圩,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。十二圩生产的五香茶干,被誉为长江中下游的“茶干之王”。它与高邮界首、当涂采石的茶干并称长江下游“三大香干”。

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  仪征十二圩,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。十二圩生产的五香茶干,被誉为长江中下游的“茶干之王”。它与高邮界首、当涂采石的茶干并称长江下游“三大香干”。

  现在,当地的茶干大都已工厂化生产,想找一家生产茶干的老作坊,并没有想象中容易。他们一般是上了年纪的当地居民,家中做家中卖,不摆摊,不推销,熟识的老主顾自会上门。一片茶干7分钱,童叟无欺。钱家“十二圩茶干”应该是十二圩仅存的一家生产茶干的老作坊了。作坊位于十二圩老街45号,作坊主人名叫钱明远,今年已经87岁,老伴82岁。钱老从20岁开始学做茶干,现在做不动了,由儿子钱国庆主做。

  制作正宗的十二圩茶干需7道工艺近10小时完成。制作流程:1、要将买来的黄豆浸泡一日,然后榨出豆浆。2、待豆浆煮熟后仍用传统石膏点卤,点卤后的豆浆就变成豆腐脑样了。3、再将豆腐脑倒进模具中浇灌。放上一个印有“十二圩茶干”类似棋盘的印模。在浇灌过程中,豆腐干的薄厚要严格控制。4、等待豆腐干基本成型后,将豆腐干送到20吨的压轧机分4次压轧两小时。这样做出来的豆腐干,软而韧,即使把它卷起来,手松开后,它会弹回原状,不破不裂。5、之后便是裁切,一大张豆腐干要切成小四方块,此时便可以下锅煮了。6、锅中加入调料,将晾凉的白色豆干倒入卤煮约20分钟左右。7、最后将煮好的茶干晾凉装袋即可。

  十二圩茶干的制作,技术上并没有太大奥秘,最核心的“机密”,大概就是它香料的配比了。钱师傅说 “我家茶干,要放五种香料,香料量足,选料也好,每天都是我自己调好香料制作。你跟外头的比比看,我家一步都不得偷工减料。”钱家的茶干,在十二圩远近驰名,很多消费者慕名而来购买。

[作者:仪宣]
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