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“洲八样”的滋味

2015-04-19 20:30:14 作者:汪向荣 浏览次数:0 网友评论 0
核心提示:时令还没过完九天,菜场上已能见到白嫩、纤细的野生芦蒿,极孤单的一捧,并不起眼地搁在成堆的绿色蔬菜之中,稍不注意就会被一带而过。野蒿的早早登场,传递着一种值得期盼的信息:洲八样又要上市了。

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  时令还没过完九天,菜场上已能见到白嫩、纤细的野生芦蒿,极孤单的一捧,并不起眼地搁在成堆的绿色蔬菜之中,稍不注意就会被一带而过。野蒿的早早登场,传递着一种值得期盼的信息:洲八样又要上市了。
  用不着三个月,沿江圩区待客的美食,除了江中四鲜(河豚、鮰鱼、鱽鱼、鲥鱼),莫过于洲上八样,所谓“八样”,传统谱系包括芦笋、蒌蒿、洲芹、马兰头、鲢鱼薹、野茭白、地藕、紫菌,不过因为地藕、紫菌的日益稀缺,并不完全长在洲上的枸杞头、菊花脑就由替补变成了主力。
  每到麦田叠翠,菜花铺金,南京、扬州的客人喜欢到滨江小城仪征踏青,再实在不过的理由就是到东郊的十二圩古镇品尝“洲八样”。迎春饭店,百年底蕴,名气最大;朝阳饭店,后起之秀,同样引人,这些店面离江岸甚近,大轮的笛鸣听得一清二楚,从心底里就平添一份对野生食材的信任感,不必担心经假乱真。农历三月,几场雨水润物,数阵和风传情,那些隐藏在枯萎芦苇、草丛下的野生种籽,从朦胧的睡梦中睁开惺忪的眼睛,探出稚嫩的芽头,好奇地打量着涛声拍岸的江滩。用不着谁甩鞭吆喝,它们就会争先恐后抓住阳光温暖的天梯,一路向上攀援,到了月末,便完成彩排而集体亮相。一句民谚“三月二十四,八鲜齐上市”,恰如其分地肯定了它们团结一致、齐头并进的精神。乐得择菜的厨娘捧起色泽光艳、暗香浮动的蒌蒿、马兰头在鼻前闻了又闻,闭目陶醉的神情,好像面对刚刚出生的孩婴。当地厨师是否上得了台盘,能否做出活色活香的“洲八样”是一种技艺的考验。
  “洲八样”说到底就是春季可以膳补的野菜。翻开词典,对照学名,可以一一检索出各自的养生功效。气息清香而材质微苦、外表清秀而纤维粗壮,差不多属于共性。不过,仪征人依照自身方言的叫法,又将它们分为“四荤四素”。所谓“四荤”指的蒌(驴)蒿、马兰头、鲢鱼薹和枸(狗)杞头,都带着动物的谐音。闻文生义,难免牵强附会,但也多了点美食的趣味。“洲八样”的烹饪,最简便的做法,就是用开水焯后,佐以麻油、盐、味精、醋等凉拌,既可降解苦涩,保留清香,又省时省工。至于讲究色、香,追求营养,尽可荤素搭配,阴阳组合,由凉拌的独唱变为双人合唱,蒌蒿炒茶干,鲢鱼薹烧肉,野茭白炒咸肉,菊花脑蛋汤……足以开具一长串食谱,如果再请出清炖河豚,那整桌宴席就面子、里子皆备了。
  因为有了技术革新的点化,现在的“洲八样”未必就限于洲上长,而燎原到大棚之中批量培育,甚至在大小农贸市场中都能反季节入市,亦已失去昔日的“闺蜜”的尊崇。朴实、低调、平易,见多不怪,每天都有成堆成捆供应,反倒让人起了疑心“这么多,这么快,怕不是施用了什么激素吧!”由此,身价也高不上去,平常百姓都消费得起,由于人工干预了土质和气温,与地道的“洲八样”相比,就少了些粗粝、辛香,再怎么添油加醋,着意提携,仍不能还原初始的气质,要品出孤傲不群的野性,怕只能到历史中去寻了。
  苏东坡是难得的食客,一首《赏崇春江晚景》就把“江鲜”和“洲蔬”概括其中,传为经典:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗中有美景,景中有美食,既饱眼福,又饱口福,把它贴到沿江圩区的酒店里,再贴切不过。扬州八怪之一的黄慎一句“昼暖一盆荞麦饭,芽姜蒿笋爱江东”则把洲蔬之美上升到爱屋及乌的高度,爱江山是假,爱美食为真。汪曾祺先生描写洲蔬的“极清香”用上了通感笔法“如坐在河边闻到新涨的春水气味”,他强调“这是实话,并非故作玄言”,可见“洲八样”的魅力,哪怕是一两滴原汁,在心灵的宣纸上都能可洇出整幅水墨的浓情。
  如今,江滩作为不可再生资源,不是挖地三尺用于建码头,就是吹沙十里用于造大船,仪征的一家船厂甚至竞得了“泰坦尼克”号复制的大单,为了大局,为了发展,小小的“洲八样”自然要甘于牺牲,乐于奉献。让人欣慰的是“野火烧不尽,春风吹又生”,有些堪称经典的食材退出了历史舞台,必有新秀取而代之,闪亮登场。前几日到菜场竟然看到了久违的鱼腥草、秧草,更注意到了火苗般惹眼的香椿头已卖上三块钱一两,“香椿涨蛋”的扑鼻香味,竟让偏爱者趋之若鹜。
  看来,春天的胃口不能总吊在“洲八样”的老树上!

[作者:汪向荣]

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